小強 發表於 2007-5-28 16:39:51

葡萄酒 X 中菜 醬汁凸顯獨特香氣

(星島日報
報道)不少外國葡萄酒專家認為,中菜只能配以Gewurzteaminer、Riesling這些較為輕淡的紅酒,但其實中菜的味道及食材變化多端,是配以不同佳釀的最佳菜系之一。最近,酩悅軒尼詩帝亞吉歐洋酒香港有限公司就與著名品酒家劉致新合作,推出新作《天作之合——當葡萄酒遇上中菜》($240),內容包括葡萄酒與中菜常用的醬料及芡汁產生的微妙關係,故考慮酒菜配搭時,不應只考慮主要材料的種類,也應從烹調的汁醬中�茪漶C

  書中提及應以東北菜、華東菜、華南菜、西南菜及西北菜,這五種各具風味的中國五大菜系來分類,從各菜系的特色和烹調技巧來配搭葡萄酒,並列舉出不同名菜的絕配,如北京
烤鴨可配Shiraz、Pinot Noir;清蒸大閘蟹則可配Vintage Brut等。此外,劉致新更搜集了二十種常用的醬料,由生抽到XO醬,細談醬料與配酒的作用和影響。

  另外,劉致新在酒菜配搭的工作坊上,研究蘸上與沒蘸上豉油的白灼鮮蝦,如何影響葡萄酒的味道;同時亦從加有芡汁炮製的蘆筍與白灼蘆筍比較,發現中菜的芡汁原來有助淡化丹寧的苦澀味,令中菜與紅酒作出更巧妙的配搭。文:美真 圖:褚樂琪

  1. 《酒經》創刊人劉致新在新書中以深入淺出的方法,揭開葡萄酒與中菜的配搭秘密。

  2. 以西式烹調的蘆筍與白酒較配合,但換以中式烹調則可選擇紅酒,因中菜的芡汁能有助淡化丹寧的苦澀味。

  3. 中式烹調變化萬千,即使是豬肉,若製成乳豬的話,豬脆皮的脂肪與紅酒的丹寧味很夾,但叉燒蜜汁帶甜,則與紅酒不配。

  4. Newton Unfiltered Chardonnay酒香濃郁豐厚,口感豐富,在橡木中透出水蜜桃及芒果等香味,與西式烹調的海鮮及蘆筍非常相配。

  5. Cape Mentelle Cabernet Merlot結構適中兼厚度充足,味道均勻且餘韻悠長,還散發�虓炟颾藂�,與中菜配合得天衣無縫。

  :>一般來說海鮮與白酒最為配合,但當白灼蝦一蘸上生抽後,再呷一口紅酒,酒中的果味與煙燻味立即凸顯出來,生抽可說是紅酒之友。
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